Dalmatinska pašticada s domaćim njokima

Dan ranije očistite meso od opni, ali ga ostavite u jednom komadu. Mrkvu i celer narežite na štapiće, a nožem u mesu napravite nekoliko dubokih, ravnomjerno raspoređenih otvora. U svaki otvor utisnite štapić mrkve i komadić pancete; ostatak pancete sačuvajte za umak.

Stavite meso u duboku posudu. Dodajte vino, ocat, nasjeckani luk, češnjak, klinčiće i lovor. Pokrijte i ostavite u hladnjaku 8–12 sati; barem jednom okrenite meso kako bi se mariniralo sa svih strana.

Izvadite meso iz marinade i temeljito ga osušite papirnatim ručnikom, a marinadu procijedite i sačuvajte. U teškom loncu zagrijte ulje pa meso zapecite sa svih strana, ukupno oko osam minuta, dok ne dobije tamnozlatnu koricu. Premjestite ga na tanjur.

U isti lonac stavite preostalu pancetu narezanu na kockice i pirjajte je minutu. Dodajte povrće iz marinade i pirjajte 8–10 minuta, uz struganje zapečenih komadića s dna. Umiješajte koncentrat rajčice i šećer pa kratko zagrijte.

Vratite meso u lonac, ulijte procijeđenu marinadu i temeljac te dodajte suhe šljive. Tekućina ne mora potpuno prekriti meso. Zagrijte do laganog vrenja, poklopite i pirjajte na najnižoj vatri oko 2,5 sata; svakih 30 minuta okrenite meso i provjerite da umak ne vrije prejako.

Kad vilica lako ulazi u meso, izvadite ga na dasku i ostavite deset minuta. Iz umaka uklonite lovor i klinčiće, a povrće i šljive izmiksajte štapnim mikserom dok ne dobijete gust, gladak umak. Ako je pregust, dodajte malo vode ili temeljca; ako je rijedak, kuhajte ga otklopljenog nekoliko minuta.

Meso narežite poprečno na ploške debljine oko jednog centimetra i vratite u umak. Zagrijavajte ga još pet minuta na laganoj vatri; kušajte umak i završno ga začinite solju i paprom.

Njoke skuhajte prema uputama na pakiranju, u dovoljno kipuće posoljene vode. Kad isplivaju na površinu, kuhajte ih još oko minutu pa ih izvadite šupljikavom žlicom. Poslužite ih uz ploške pašticade i obilno umaka.